PIMIENTOS DE PADRÓN, UNOS PICAN…
Hoy toca hablar de los pimientos de Padrón y lo primero de todo es resolver las dudas sobre el mito de la denominación de origen de una vez por todas: pimientos de Padrón es simplemente una variedad, que se puede plantar en cualquier parte y comercializar con este nombre. La verdadera D.O. es la de pimientos de Herbón. A la parroquia de Herbón, en la comarca de Padrón, La Coruña, llegaron en el siglo XVI monjes franciscanos procedentes de Tabasco, Méjico, con esta variedad de chiles. Las semillas se fueron transmitiendo «como bien parafernal (formando parte de la dote) y nunca fuera de la zona de producción», como señala el «Consejo Regulador de la denominación de orixe protexida (D.O.P.) Pemento de Herbón», en Padrón. Y así hasta ahora.
¿Cómo son los pimientos de Padrón? pues son pimientos de color verde algo claro, entre 3,5 y 5,5 cm de largo, y diámetro máximo de entre 1 y 2 cm. Aparte de su rico sabor, los pimientos de padrón deben su fama a que como se dice en Galicia, uns pican, e outros, non. Y esto es un aliciente extra a la hora de comerlos. La emoción de ver cuál picará. A veces, hay algunos excepcionalmente picantes, que nos hacen saltar las lágrimas, y que los gallegos llaman «bravos».
Pero esto no es casual. Si nos damos cuenta, uno de cada cinco pimientos pican. No es que la naturaleza haya elegido este porcentaje del 20%, realmente es una cifra elegida por los expertos en pimientos de Padrón como el ideal y el canon perfecto. Y siguiendo estas directrices, las recolectoras de pimientos de Padrón (sí, suelen ser mujeres), que saben de sobra cuáles pican y cuáles no cuando están en la mata, los apartan. Son aquellos que han recibido mayor insolación. Al envasarlos o prepararlos, se mete un puñado (caben cuatro en un puño) de picantes por cada cuatro puñados de no picantes. Ahí hemos llegado a la clave del asunto, la de por qué uns pican, e outros, non. Que por cierto, es una frase que se suele decir cuando algo no es fiable o predecible, como diciendo que puede pasar o no… Muy gallego.
¿Cómo se deben cocinar? Antes de nada, hay quien los come tal cual. Pero fritos tienen más sutilezas. Lo primero es lavar los pimientos, pasándolos bajo el grifo y secándolos con un trapo a continuación. Unos quitan el rabito del pimiento (el peciolo, o como dicen los gallegos, rabecho) y otros no. Los rabechos no son comestibles, pero sirven para coger el pimiento, por lo que aconsejamos que se sirvan con ellos.no es as
Lo normal es freírlos en una sartén con un poco de aceite (o freidora inmersa en aceite hirviendo), aunque por supuesto admiten ser asados en una plancha. Al sacarlos, se sazonan con sal gorda (los más exquisitos los toman ya con sal Maldon) y se sirven inmediatamente, pues fríos pierden parte de su gracia. Se suele tomar como entrante o como acompañante de un plato principal.
Y ahora llegamos al intríngulis de los pimientos de Padrón: su picor. ¿Por qué unos pican y otros non? ¿por qué a veces pican tanto? ¿Qué soluciones tendremos si pican demasiado? El picor de los pimientos es una consecuencia lógica de su origen: son un tipo de chile, y como todos los pimientos picantes, pertenece al género Capsicum, esto es, que lleva capsaicina.
La capsaicina es la sustancia picante que llevan los pimientos de Padrón cuando pican, y es la que llevan todos los pimientos picantes del mundo. A algunos les asombrará saber que existe una escala (escala Scoville) del grado de picante de los pimientos o de su nivel de capsaicina. En concreto, del nivel 0 al dos millones y pico. El nivel cero sería un pimiento dulce, que no pique. En el nivel bajo estaría nuestro pimiento de Padrón picante, junto al jalapeño o la salsa tabasco. En los puestos medios estarían muchos chiles demasiado picantes para el paladar medio de un español, y en los primeros puestos estarían verdaderos diablos, pimientos con nombres como naga viper, trinidad scorpion butch T, carolina reaper, dragon’s breath y pepper x. Un auténtico infierno. El último nivel sería la capsaicina pura. Hay tales forofos de la parte alta de la clasificación Scoville que muchas marcas de salsas picantes las anuncian con su grado de la escala.
Así que cuando sintamos que nos estamos quemando vivos con un pimiento de Padrón infernal, nos consolará saber que es relativamente suave comparado con los de otras latitudes. Si no nos consuela, un consejo más práctico es un truco que algunos sabrán por simple cuestión de supervivencia: el pan. Nada de agua o vino… Esto no vale para nada porque la capsaicina no es soluble. El pan mejor, y si es de centeno o de maíz, mejor que mejor. Aliviará de algún modo nuestro ardor.
Aunque siempre nos quedará otra posibilidad: si no queremos comer los pimientos de padrón que pican, podemos seguir esta serie de consejos:
-Los pimientos de Padrón que pican suelen ser notablemente más grandes que los demás.
-Tienen un color más apagado.
-Al apretarlos se les oye crujir, al contrario de los que no pican.
-Si ponemos los labios en la punta del pimiento, apretando un poco y pica: sólo con eso lo notaremos.
-Los más puntiagudos.
-Los que tienen el peciolo más largo.
-Los que tienen color algo rojo (más maduración).
-Los que no han dejado que la sal se les adhiera como a los demás.
Ya sólo queda pedir una buena ración y disfrutar de los que pican… y de los que non.
Fuente fotos: mangotomato.com, stern, bitesee.com, Gran Clavel, Wikipedia, terrasdeiria.com.
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